Page 12 - Adlershof Journal Juli/August 2016

UNTERNEHMEN Den Geheimnissen der Hefe auf der Spur:
Dr. Michael Quantz von der Versuchsanstalt
der Hefeindustrie
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Stralau – Das lounge-Schiff

Mehl, Zucker, Knetmaschine: Im Labor wird Teig gemacht. Der charak-
teristische Geruch verrät, welche Zutat nicht fehlen darf: Hefe. Dieses
faszinierende Lebewesen steht im Fokus der Aktivitäten der Versuchs-
anstalt der Hefeindustrie e. V. (VH), die Anfang des Jahres von Moabit
nach Adlershof umgezogen ist.
MS arcona – historisches eventschiff

Hefe begleitet uns durch den Tag: vom Backhefe ist ein lebendiger Organismus. Ihr Untersuchung der mechanischen Eigen- Brot- und Bierkonsum in Deutschland 2015
Frühstücksbrötchen über die mittägliche Name Saccharomyces bedeutet Zucker- schaften des Teigs. Herzstück des Instituts
Gemüsebrühe bis zum Feierabendbier. Sie pilz. Die winzigen Einzeller verdauen ist die Pilot-Fermenter- und Technikums-
wirkt als Backtriebmittel, Geschmacks- Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid und anlage zur Hefeherstellung. „Hier können 1.834.000 t 95,6 Mio. hl
verstärker oder Gärmittel. An der Adlers- sorgen so dafür, dass der Teig aufgeht und wir Prozesse, die bei den Unternehmen im Produktion Produktion Solon – Der Solar-Katamaran
hofer Versuchsanstalt widmen sich die feinporiges Gebäck entsteht. Daneben Großen stattfinden, im kleinen Maßstab
acht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter spielen rund 80 verschiedene Substan- nachfahren, mit der dort üblichen Fermen- 47,2 kg 105,9 l
der Hefe zum Backen. Verbraucher kennen zen, sogenannte sekundäre Hefemeta- tersteuerungstechnik“, betont Quantz, pro Haushalt Pro-Kopf-
sie als eher unscheinbare, creme-beige bolite wie Alkohole, Esther, Aldehyde, eine „auch zu Schulungszwecken.“ Verbrauch
Würfel oder zunehmend auch als Trocken- wichtige Rolle für die Geschmacksbil-
hefe, die einfacher zu handhaben ist und dung: „Das Geheimnis der Aromenfülle Hefe entsteht in einem biotechnolo-
sich als besonders lagerungsstabil be- steckt in der Zeit, die man den Hefen gischen Prozess. Zunächst werden aus aphroDite – italienische eleganz
währt hat. zu deren Synthese gibt“, weiß Michael wenigen Gramm einer Reinzuchtkolonie ~ 3247 Brotspezialitäten ~ 5000 Biersorten
Quantz, der das Forschungslabor leitet. die Starterhefen immer weiter vervielfäl-
tigt, indem sie mit Nährlösung gefüttert
„Als Verbandsinstitut bietet das Institut werden. Als Hauptkohlenhydrate haben Quellen: Statista; Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.; Deutscher Brauerbund e. V.
Hefeherstellern Qualitätskontrolle, Sta- sich Melassen etabliert, teilentzuckerte
tistik, Prozess-und Produktentwicklung“, Reststoffe aus der Zuckerproduktion. Der
erläutert Quantz. „Und wir forschen auf
Schlüsselprozess findet in Versandhefe-
diesen Gebieten – oft gemeinsam mit an- fermentern statt, die bis zu 200 Kubikme- Michael Quantz und sein Team analysie- verstärkt durch spektroskopische, also oSKar – Das Wasser-taxi
deren Forschungseinrichtungen.“ Dabei ren die Zutaten für den Prozess sehr ge- optische Methoden ersetzt. „Unsere Pilot-
ter fassen. In ihnen wird durch Zufluss von
nimmt das Institut eine Mittlerfunktion nau: Bei den Hefestämmen interessiert – anlage testet solche Verfahren, die
Melasse und Stickstoff sowie die Belüf-  SchiffSKontor
zu den Herstellern, Zulieferern und Insti- tung mit gefilterter Luft der Zuwachs an je nach Verwendungszweck –, ob sie sich berührungslos und mit weniger Ver-
tuten wahr. gut trocknen oder einfrieren lassen, ob brauchsmitteln und Probenmasse funk-  Am Speicher 7, 10245 Berlin
Hefebiomasse sehr genau geregelt, um
sie Säure – für Sauerteig- oder Toastbrot tionieren“, sagt Quantz. Auch an weite-  030 246 479 960
Die Industriekunden kommen aus aller die Bildung von viel Biomasse und wenig – oder viel Zucker – für feine Backwaren ren technischen Entwicklungen sei man
Welt. Rund 40 internationale Mitglieder Alkohol zu erreichen. Nach 16 Stunden hat – vertragen. „Die Qualität der Melasse ist beteiligt. Deshalb fühle man sich am  www.schiffskontor.de
ï…‹ info@schiffskontor.de
hat der Verband – Frankreich, Kanada, sich die Hefemasse etwa verachtfacht. die große Unbekannte. Je nach Zucker-, Hightechstandort auch bestens aufge-
China und die Türkei gehören zu den größ- Sie wird dann von Melassereststoffen Reststoff- und Salzgehalt wird das weite- hoben: „Für uns ist Adlershof eine sehr
ten Produzenten von Hefe. In Deutschland und Salzen gereinigt, anschließend ent- re Verfahren angepasst. Dazu beraten wir gute Plattform, um Partner zu finden
ist die Zahl der Produktionsstandorte seit wässert, in Form gepresst und gege- die Hersteller“, erläutert der Chemieinge- und Förderprojekte einzuwerben“, be-
den Vierzigerjahren von rund vierzig auf benenfalls getrocknet. nieur. tont Quantz. „Es gibt in unserer Nach-
vier geschrumpft. barschaft rund um das Zentrum für
Absolute Reinheit ist oberstes Gebot. Das Bei alledem kommt ausgeklügelte Mess-
So reichhaltig die Aufgaben, so vielfäl- Institut übernimmt wichtige Aufgaben technik zum Einsatz – etwa um den Biotechnologie und Umwelt viele mittel-
große Firmen und Institute, mit denen
tig sind die Labore, zum Beispiel für die der Qualitätskontrolle, für Hefehersteller Ethanolgehalt zu bestimmen. Nass- wir kooperieren können.“ud
Analyse der Hefezellenvitalität oder zur und Anwender aus der Bäckereibranche. chemische Methoden werden dabei
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