Die Mischung macht’s
Nosh.Bios Superfood in der Speisemanufaktur Adlershof
Mit dem Fadenpilz von Nosh.Bio wird Rindfleisch nachhaltiger. Wie das schmeckt, darf in der Speisemanufaktur Adlershof probiert werden.
Wenn der „Cheeseburger Nosh Style“ auf der Wochenkarte steht, dann macht die Speisemanufaktur Adlershof ihrem Namen alle Ehre. Die Burgerpattys werden im Innenhof auf dem offenen Grill gebraten, danach in der Kantinenküche mit Cheddar überbacken und schließlich in Handarbeit mit Tomate und Würzsauce zusammengebaut.
Die Gäste lieben ihn genauso wie den Chickenburger mit Pankopanade. Die Schlange an der Essensausgabe im Zentrum für Photovoltaik und Erneuerbare Energien (ZPV) ist lang, die Burger gehen weg wie warme Briochebrötchen.
Der Geschmack überzeugt: Das Patty ist saftig, hat viel Umami, obwohl es gar nicht zu hundert Prozent aus Rindfleisch besteht, sondern zu zwanzig Prozent aus einem Pilzprotein, das zwei Stockwerke höher bei Nosh.Bio entwickelt wurde. Das Start-up züchtet mittels Fermentation einen speziellen Fadenpilz, dessen Biomasse als Nahrungszusatz für die Lebensmittelindustrie und als Fleischersatzprodukt eingesetzt werden kann.
Ralf Beseke, Geschäftsführer der Speisemanufaktur, freut sich, seinen Gästen eine gute Alternative anbieten zu können. Er möchte ihnen nichts aufzwingen und habe auch kein ausgeprägtes „Sendungsbewusstsein“. „Ich bin weder dogmatisch noch ideologisch unterwegs“, betont er. „Aber wenn wir bedenken, dass ein Kilo Rindfleisch, je nach Studie, zwischen 15.000 und 40.000 Liter Trinkwasser kostet, dann lohnt sich jede gesparte Tonne.“
Das sieht Tim Fronzek, Gründer von Nosh.Bio, genauso. Schon bei seinem ersten Unternehmen Rebuy, einer Handelsplattform für Gebrauchtwaren im Internet, drehte sich alles um das Thema Nachhaltigkeit. Nach gut 15 Jahren suchte der gelernte Betriebswirtschaftler eine neue Herausforderung und fand sie in der Nahrungsmittelindustrie, die immerhin 30 Prozent aller globalen Treibhausgasemissionen verursacht. „Da lässt sich noch viel bewegen“, sagt Fronzek über seine Motivation. Durch Zufall traf er auf seinen heutigen Geschäftspartner Filipe Lino. Gemeinsam mit dem Mikrobiologen, der auf Fermentation spezialisiert ist und viele Jahre in einer Brauerei gearbeitet hat, entwickelte er die Geschäftsidee für Nosh.Bio. 2022 gründeten sie das Start-up als Drei-Mann-Betrieb, heute umfasst das Team rund 20 Mitarbeitende.
Die Herstellung des Pilzes ist relativ einfach, erklärt Fronzek: „Wir füllen einen Tank mit Wasser, geben eine Kohlenstoffquelle dazu und setzen dann den Pilz ein.“ Wir können sehr große Mengen in kurzer Zeit züchten. Wird der Koji-Pilz in einem 75.000 Liter-Tank angesetzt, ist der Tank auf drei Etagen innerhalb von knapp 24 Stunden komplett zugewachsen.
Derzeit produziert Nosh.Bio an zwei Standorten. Zum einen bei einem Lohnhersteller in Italien, zum anderen hat das Unternehmen eine stillgelegte Brauerei in der Nähe von Dresden angemietet. „Inzwischen haben wir zusätzlich zu dem technologischen Fermentationsprozess auch eine Möglichkeit gefunden, diesen in alten Brautanks abzubilden“, erklärt Fronzek. Das bedeute noch mehr Nachhaltigkeit, da keine neuen Edelstahltanks gebaut, sondern lediglich bestehende Brautanks umgerüstet werden müssen. „Statt Pils gibt es dann Pilz.“
In Adlershof befinden sich weiterhin die Büroräume und ein kleines Labor, in dem an zwei Tisch-Fermentern geforscht und weiterentwickelt wird. Und so kam auch die Zusammenarbeit mit Beseke zustande. Er bekam das Pilzprotein in gefrorenem Zustand und begann gemeinsam mit seinem Küchenchef im vergangenen Sommer mit dem Nahrungszusatz zu experimentieren. Sie probierten verschiedene Rezepte aus, tüftelten am richtigen Mischverhältnis zwischen Pilz und Rinderhack, um die richtige Konsistenz und den besten Geschmack auf den Teller zu bringen.
Neben den beliebten Cheeseburgern sind gelegentlich auch Bifteki oder Lasagne im Angebot, letztere sogar mit einem Pilzanteil von 30 Prozent.
Fronzek beliefert neben der Speisemanufaktur auch noch weitere kleinere Kunden, darunter auch solche, die das Pilzprotein als Fleischersatz einsetzen. Vor allem aber konzentriert sich Nosh.Bio auf Großabnehmer aus der Fleischindustrie, darunter auch Tönnies. Der in der Vergangenheit negativ in die Schlagzeilen geratene Fleischkonzern zeige sich beim Thema Nachhaltigkeit sehr aufgeschlossen. „Wir kriegen nicht nur Beifall, wenn wir sagen, dass Tönnies unser Kunde ist.“ Trotzdem kommuniziert Fronzek es sehr gerne und offen, weil auch er in den vergangenen Jahren Folgendes gelernt habe: „Wer die Industrie wirklich verändern will, kann das nicht ohne die entsprechenden Marktteilnehmer.“
Die gilt es zu überzeugen mit einem Produkt wie dem Hybridfleisch, das keine Nachteile hat und in der Produktion sogar günstiger ist als reines Rindfleisch.
Heike Gläser für Adlershof Journal
Nosh.bio | Making sustainable foods delicious and affordable.